Guide des portions de restauration : contrôle des dépenses et des gaspillages

Parce que les aliments et les boissons sont parmi les dépenses les plus importantes dans la planification d’événements, c’est aussi une excellente catégorie à cibler pour réduire les coûts. Presque tous les menus d’événements contiennent des gaspillages évidents qu’on peut supprimer sans danger pour libérer des fonds pour d’autres besoins. Cet article examine quelques éléments de la restauration où vous pouvez ajuster les quantités de nourriture pour contrôler les dépenses.

Faites des calculs

Il existe une science de la gestion du nombre d’invités que même les planificateurs d’événements expérimentés ont de la difficulté à gérer. D’une part, vous avez le nombre de participants qui se sont inscrits à l’événement, et d’autre part, vous devez tenir compte du nombre de désistements et d’invités imprévus. Les événements gratuits auront un pourcentage plus élevé d’absents – 25 % ou plus – alors que la plupart des événements avec billets auront un taux d’attrition moyen de 10 %. Utilisez ces moyennes pour contrôler les dépenses inutiles. Par mesure de sécurité, incorporer une zone tampon de 2 % pour les arrivées de dernière minute.

Réduisez votre consommation de petit-déjeuner continental

Peu de repas servis par un service de restauration comme Traiteur La pomme d’amour génèrent plus de gaspillage que le petit déjeuner continental. Le fait est que les gens sont devenus plus conscients des glucides et des pâtisseries riches en calories. Cela étant dit, vous avez quand même besoin d’une grande quantité de café, de thé et d’eau pour ce repas du matin. Dans de nombreux cas, vous pouvez économiser de l’argent en achetant des rafraîchissements pour le petit déjeuner à la carte au lieu des forfaits standard par personne.

Envisagez des repas à l’assiette plutôt que des buffets.

Il existe un mythe largement répandu selon lequel opter pour un repas buffet vous fera économiser de l’argent par rapport à un repas servi. Toutefois, si vous jetez un coup d’œil à la plupart des guides de restauration, vous verrez que ce n’est tout simplement pas vrai. Les traiteurs doivent préparer plus de nourriture par personne pour les buffets, ce qui entraîne plus de gaspillage. De plus, même si les demandes de service aux tables sont plus faibles pour les buffets, les traiteurs ont quand même besoin d’un personnel complet pour dresser les tables et préparer les assiettes après le repas.

Limitez votre service de bar

Les bars ouverts sont peut-être un succès auprès des participants, mais c’est peut-être le coût le plus difficile à prévoir à l’avance. Si vous avez un budget serré, votre meilleure option est d’utiliser un système de tickets pour contrôler la consommation de boissons. Ainsi, vous offrez à chacun de vos invités un ou deux tickets de boisson à leur arrivée, en payant essentiellement pour leur première tournée de boissons. Si un participant n’a plus de billets, il peut choisir d’acheter des boissons directement au barman avec de l’argent comptant. C’est un système qui vous permet de faire plaisir à vos invités et de contrôler les coûts en même temps.

Maximisez chaque bouchée lors des réceptions

Les réceptions et les cocktails « à la bouchée » avec amuse-gueule peuvent faire des ravages sur n’importe quel budget quand on sait que la plupart des hôtels demandent jusqu’à 3 euros pour chaque hors-d’œuvre. La ligne directrice standard est de servir de trois à cinq pièces par personne pour une réception avant le souper, et de 10 à 15 pièces par personne pour les repas à la bouchée. Vous pouvez réduire ces chiffres en incorporant des trempettes avec du pain ou des croustilles, et des collations cocktails. L’essentiel est de trouver des substituts de garniture pour les hors-d’œuvre à prix élevé.

Les desserts comme les biscuits ou les brownies (coupés en deux) peuvent également être pris en compte dans vos besoins par personne, et ils sont relativement bon marché en comparaison.

Examiner le plan

Lorsqu’il s’agit de planification des portions, la meilleure façon d’économiser de l’argent est de revoir la raison d’être de chaque article de votre menu. Ne vous contentez pas d’ajouter un article comme des tranches de fruits pour répondre à un besoin catégorique. Pensez à ce que votre invité mangera réellement et commandez de façon appropriée. Faites à un sondage auprès de vos employés ou proches sur les articles qui, selon eux, seront les plus populaires. Ce simple exercice peut à lui seul inspirer des changements à votre menu.